Keptas šamas Kanarų salų stiliumi

Šamo skonį pamenu dar nuo vaikystės. Mano senelis Nemune gaudė šamus ir jokių kitų žuvų jis nežvejojo. Mažiausiai kelis kart per metus turėdavau progos pasimėgauti riebiu ir skaniu Nemuno šamu. Senelio pagauti šamai buvo tokie dideli, kad vos tilpdavo į tarybinių laikų vonią, nes jo galva užsiriesdavo į vieną, o uodega į kitą vonios pusę. Nuostabiausia tai, kad šamai dažniausiai plaukioja poromis po du, ir senelis vos pagavęs vieną iš karto bėgdavo gaudyti antro. Tuos šamus kepdavome, rūkydavome, virdavom žuvienes, žodžiu, visai giminei užtekdavo. Nemuno šamai labai riebūs, dideli ir skanūs, gaila, kad nebelikus senelio, šamo mėsos valgyti daugiau ir nebuvo progos.

Taigi, labai nudžiugau, kai Merkio šamas pasiūlė paragauti jų išaugintą šamą. Šie šamai kiek kitokie, jie nedideli ir visai neriebūs, bet tikrai labai skanūs. Pasirodo, šie afrikiniai šamai turi ne tik žiaunas, bet ir plaučius, nes Afrikoje išdžiuvus vienam vandens telkiniui per kelias dienas jie gali sausuma pasiekti kitą. Daugiau apie šiuos šamus ir jų auginimą galite pasiskaityti čia.

Na, o aš, vis dar įkvėpta atostogų Lanzarotėje, kepiau ir pateikiau šamą Kanarų salų stiliumi su šafrano ir petražolių mojo, bei druskingomis bulvėmis papas arrugadas.

Keptam šamui:

1 šamo (maniškis buvo 850 g)

2 a.š. džiovintų pankolių (galima keisti džiovintais krapais)

2 v.š. aliejaus

šviežių svogūnų laiškų

maltų juodųjų pipirų ir druskos

Bulvėms „Papas arrugadas“:

1 kg bulvių

150 g. rupios jūros druskos

Šafrano padažui „Mojo de azafran“:

2 aštrūs džiovinti pipirai

0,5 a.š. šafrano

2 skiltelės česnako

100 ml. šaltai spausto alyvuogių aliejaus

1 v.š. vyno acto

0,5 a.š. malto kumino

1 a.š. rupios druskos

Petražolių padažui „Mojo de Perejil“:

2 v.š. džiovintų petražolių lapelių (kai bus šviežių, tai būtinai gaminsiu su šviežiomis)

5 skiltelės česnako

100 ml. šaltai spausto alyvuogių aliejaus

3 v.š. vyno acto

0,5 a.š. malto kumino

1 a.š. rupios druskos

Pirmiausiai susiradusi aštriausią peilį išdarinėjau šamą, kad turėčiau du file gabalėlius, o galvą su nugarkauliu ir uodega palikau žuvies sultiniui. Į kepimo formą įpyliau šaukštą aliejaus ir dėjau file gabaliukus, oda į apačią. Žuvies mėsą apibarsčiau prieskoniais ir apšlaksčiau šaukštu aliejaus, ant viršaus užbarsčiau kapotų svogūnų laiškų. Šamą pašoviau į įkaitusią 200 laipsnių orkaitę 20-25 minutėms.

Kol kepė šamas išviriau paruošiau papas arrugadas bulves. Vandenyje ištirpinau druską, į jį sudėjau virti gerai nuplautas, nedideles, neluptas bulves. Bulvėms išvirus, nupyliau vandenį ir jas kiek pašutinau ant mažos ugnies, kad bulvių žievelė apsitrauktų druskos šerkšnu.

Padažus gaminau prieskonių grūstuvėje. Džiovintas pipirų ankštis iš vakaro užmerkiau, kad suminkštėtų. Kiekvienam padažui skirtus prieskonius sugrūdau atskirai, o supylusi actą ir aliejų gerai išmaišiau.

Šamą pateikiau su šiltomis druskos šerkšnu apsitraukusiomis bulvėmis ir kontrastingų spalvų padažais. Šamas gavosi pikantiškas bei kiek aštrokas, man jis labai priminė atostogas prie jūros.

Skanios žuvies!