Kepsninės malonumai: kiaulienos šašlykas

Ir kas galėtų ginčytis, kad populiariausias šiltojo sezono patiekalas Lietuvoje yra kiaulienos šašlykas? Artėjant savaitgaliui vieni skuba iš turgaus namo marinuoti mėsos, kiti jau su prekybos centruose marinuotais šašlykų kibiriukais lekia tiesiai prie ežero. O savaitgalio vakarais rūkstantis kepsninės dūmas kutena nosį, tokiu pažįstamu ir seiles tekinančiu kepamų šašlykų kvapu, ne vienam tautiečiui ir ne vienoje sodo bendrijoje, sodyboje, pamiškėje, paežerėje ar paupyje. Beveik kiekvienas lietuvis tikrai turėtų ką pasakyti apie šašlyko marinavimą, kepimą ar mėgstamus mėsos prieskonius.

Turbūt niekad ir nebūčiau išdrįsusi rašyti apie tokį visuotinai populiarų kiaulienos sprandinės šašlyką, jei ne keli įvykiai. 

Pirmiausiai, prieš savaitę kartu su kolegomis maisto tinklaraštininkais buvau pakviesta į gruzinų restoraną Genacvale, kur vyko Borjomi mineralinio vandens atstovų surengtas gruziniškų patiekalų degustavimas. Vaišių ten buvo daug ir įvairių, bet šašlykas visiems padarė didžiausią įspūdį, jis buvo traškus iš viršaus ir sultingas viduje, tiesiog tirpte tirpo burnoje. Išsiklausinėjus Genacvale restorano šeimininko Davido, paaiškėjo, kad šašlykas buvo pagamintas iš kiaulienos sprandinės ir trumpai marinuotas baltame sausame vyne su kvapniaisiais pipirais ir lauro lapais. Jis dar pridūrė, kad marinavimas marinavimu, bet svarbiausias dalykas yra kokybiška mėsa ir geras jos iškepimas. Suintrigavo jis mane su tuo šašlyku, sumaniau ir aš iškepti panašų arba bent jau ne prastesnį savo kepsninėje. 

Visų antra, visai neseniai gavau dovanų nuostabią Steven Raichlen knygą „Barbekiu. Mėsos, žuvies, daržovių patiekalai, desertai", tai tikra kepsnių biblija ir parankinė knyga kiekvienam maisto ant laužo mėgėjui. Labai ja džiaugiuosi.

Taigi, susiradau knygoje šašlykų receptą, prisiminiau ką apie šašlykus sakė Genacvale restorano šeimininkas ir pradėjau kepti savo tobulus šašlykus.

5 šašlykų iešmams prireiks:

• 1 kg kiaulienos sprandinės (pakankamai riebios)

Marinavimui:

• 1 taurės sauso balto vyno
• 1-2 a.š. maltų įvairių pipirų mišinio (pagal skonį)
• 3-4 džiovintų lauro lapų
• 0,5 a.š. druskos

Keptoms daržovėms:

• 3 vnt. geltonųjų svogūnų galvučių
• 3 vnt. mėlynųjų svogūnų galvučių

Šašlykų aptepimui kepant:

• 6-7 v.š. vynuogių kauliukų aliejaus (ar kito neutralaus skonio aliejaus)

Svarbiausias dalykas norint iškepti tobulą šašlyką yra šviežia ir gera mėsa. Nuplautą kiaulienos sprandinę supjausčiau 3 cm dydžio gabalėliais.

Supjaustytą mėsą užpyliau taure sauso balto vyno bei skaninau pipirų mišiniu ir lauro lapais. Druskos į marinuojamą mėsą geriau visai nedėti, nes ji ištraukia drėgmę, arba jos dėti visai nedaug, tik dėl skonio balanso. Mėsą marinavau 1,5-2 val., labai ilgai marinuoti nepatartina.

Svogūnų galvutes supjausčiau į 8 dalis. Ant iešmų pakaitomis su mėsa vėriau skirtingų spalvų svogūnų gabalėlius.

Kepsninės groteles patepiau aliejumi. Užkaičiau labai kaitrias anglis (apie 230-340 oC).

Šašlykus kepiau ant labai kaitrių žarijų apie 2-4 min., kol mėsa apskrudo ir tapo traški, tada apverčiau ant kitos pusės. Šiame etape nereikia mėsos pastoviai vartyti, o apversti ją ant kitos pusės tik tada, kai ji pakankamai apskrus. Apkepusią mėsos pusę teptuku aptepiau aliejumi. Mėsos apskrudinimas aukštoje temperatūroje padaro šašlyką traškiu ir sultingu, nes užsidėjusi traški plutelė neleidžia mėsai prarasti natūralios drėgmės.

Kai mėsa jau buvo pakankamai apskrudusi, dar 6-8 min. ją kepiau ant vidutinio kaitrumo anglių (apie 200 oC), kol visiškai iškepė, vis karts nuo karto patepdama mėsą aliejumi.

Taip greitai ir ant aukštos temperatūros iškepta mėsa būna traški ir išlieka sultinga bei neišsausėjusi. Kepti svogūnai mėsai suteikė saldumo. Valgėme šašlyką, kaip ir priklauso, pagal senas geras tradicijas su biriai virtais ryžiais, šviežiais svogūnų laiškais ir kokybišku pomidorų padažu. Prie kepsnių mėgavomės tuo pačiu, sausu baltu vynu, kuriame ir marinavau mėsą bei Borjomi mineraliniu vandeniu.

Skanių šašlykų!