Kepsninės malonumai: kiaulienos šašlykas

Ir kas galėtų ginčytis, kad populiariausias šiltojo sezono patiekalas Lietuvoje yra kiaulienos šašlykas? Artėjant savaitgaliui vieni skuba iš turgaus namo marinuoti mėsos, kiti jau su prekybos centruose marinuotais šašlykų kibiriukais lekia tiesiai prie ežero. O savaitgalio vakarais rūkstantis kepsninės dūmas kutena nosį, tokiu pažįstamu ir seiles tekinančiu kepamų šašlykų kvapu, ne vienam tautiečiui ir ne vienoje sodo bendrijoje, sodyboje, pamiškėje, paežerėje ar paupyje. Beveik kiekvienas lietuvis tikrai turėtų ką pasakyti apie šašlyko marinavimą, kepimą ar mėgstamus mėsos prieskonius.

Turbūt niekad ir nebūčiau išdrįsusi rašyti apie tokį visuotinai populiarų kiaulienos sprandinės šašlyką, jei ne keli įvykiai. 

Pirmiausiai, prieš savaitę kartu su kolegomis maisto tinklaraštininkais buvau pakviesta į gruzinų restoraną Genacvale, kur vyko Borjomi mineralinio vandens atstovų surengtas gruziniškų patiekalų degustavimas. Vaišių ten buvo daug ir įvairių, bet šašlykas visiems padarė didžiausią įspūdį, jis buvo traškus iš viršaus ir sultingas viduje, tiesiog tirpte tirpo burnoje. Išsiklausinėjus Genacvale restorano šeimininko Davido, paaiškėjo, kad šašlykas buvo pagamintas iš kiaulienos sprandinės ir trumpai marinuotas baltame sausame vyne su kvapniaisiais pipirais ir lauro lapais. Jis dar pridūrė, kad marinavimas marinavimu, bet svarbiausias dalykas yra kokybiška mėsa ir geras jos iškepimas. Suintrigavo jis mane su tuo šašlyku, sumaniau ir aš iškepti panašų arba bent jau ne prastesnį savo kepsninėje. 

Visų antra, visai neseniai gavau dovanų nuostabią Steven Raichlen knygą „Barbekiu. Mėsos, žuvies, daržovių patiekalai, desertai", tai tikra kepsnių biblija ir parankinė knyga kiekvienam maisto ant laužo mėgėjui. Labai ja džiaugiuosi.

Taigi, susiradau knygoje šašlykų receptą, prisiminiau ką apie šašlykus sakė Genacvale restorano šeimininkas ir pradėjau kepti savo tobulus šašlykus.

5 šašlykų iešmams prireiks:

• 1 kg kiaulienos sprandinės (pakankamai riebios)

Marinavimui:

• 1 taurės sauso balto vyno
• 1-2 a.š. maltų įvairių pipirų mišinio (pagal skonį)
• 3-4 džiovintų lauro lapų
• 0,5 a.š. druskos

Keptoms daržovėms:

• 3 vnt. geltonųjų svogūnų galvučių
• 3 vnt. mėlynųjų svogūnų galvučių

Šašlykų aptepimui kepant:

• 6-7 v.š. vynuogių kauliukų aliejaus (ar kito neutralaus skonio aliejaus)

Svarbiausias dalykas norint iškepti tobulą šašlyką yra šviežia ir gera mėsa. Nuplautą kiaulienos sprandinę supjausčiau 3 cm dydžio gabalėliais.

Supjaustytą mėsą užpyliau taure sauso balto vyno bei skaninau pipirų mišiniu ir lauro lapais. Druskos į marinuojamą mėsą geriau visai nedėti, nes ji ištraukia drėgmę, arba jos dėti visai nedaug, tik dėl skonio balanso. Mėsą marinavau 1,5-2 val., labai ilgai marinuoti nepatartina.

Svogūnų galvutes supjausčiau į 8 dalis. Ant iešmų pakaitomis su mėsa vėriau skirtingų spalvų svogūnų gabalėlius.

Kepsninės groteles patepiau aliejumi. Užkaičiau labai kaitrias anglis (apie 230-340 oC).

Šašlykus kepiau ant labai kaitrių žarijų apie 2-4 min., kol mėsa apskrudo ir tapo traški, tada apverčiau ant kitos pusės. Šiame etape nereikia mėsos pastoviai vartyti, o apversti ją ant kitos pusės tik tada, kai ji pakankamai apskrus. Apkepusią mėsos pusę teptuku aptepiau aliejumi. Mėsos apskrudinimas aukštoje temperatūroje padaro šašlyką traškiu ir sultingu, nes užsidėjusi traški plutelė neleidžia mėsai prarasti natūralios drėgmės.

Kai mėsa jau buvo pakankamai apskrudusi, dar 6-8 min. ją kepiau ant vidutinio kaitrumo anglių (apie 200 oC), kol visiškai iškepė, vis karts nuo karto patepdama mėsą aliejumi.

Taip greitai ir ant aukštos temperatūros iškepta mėsa būna traški ir išlieka sultinga bei neišsausėjusi. Kepti svogūnai mėsai suteikė saldumo. Valgėme šašlyką, kaip ir priklauso, pagal senas geras tradicijas su biriai virtais ryžiais, šviežiais svogūnų laiškais ir kokybišku pomidorų padažu. Prie kepsnių mėgavomės tuo pačiu, sausu baltu vynu, kuriame ir marinavau mėsą bei Borjomi mineraliniu vandeniu.

Skanių šašlykų!

Rabarbarų pyragas su kukurūzų kruopomis ir cinamonu

Pagaliau ir į mano virtuvę atkeliavo ilgai laukti rabarbarai. Kaip mano sūnus pasakė „visus metus laukiau, kad galėčiau paragauti rabarbarų pyrago“. Jis labiausiai laukė jau pernai metais pamėgto rabarbarų pyrago su baltymų kepure, bet man labiau knietėjo išbandyti naują pyrago receptą iš Nigel Slater knygos "Tender".

Šis pyragas ypatingas tuo, kad rabarbarai jam kepami atskirai orkaitėje ir gerai nuvarvinami. Taip ruošiant rabarbarų įdarą, pyragas gaunasi ne toks drėgnas, tvirtesnis ir gerai pjaustosi. Nuvarvėjusį nuo rabarbarų sirupą patariama panaudoti, kaip padažą prie pyrago. Šiam pyragui su rabarbarais geltonumo ir trapumo suteikia kukurūzų kruopos, o cinamonas jį praturtina kvapnumu. Galima sakyti, kad tai kiek kitoks trupininis rabarbarų pyragas. Mano sūnui jis tikrai patiko, bet visgi paminėjo, kad tas su baltymų kepure, jam buvo kiek skanesnis.

Įdarui:

• 500 g. rabarbarų
• 50 g. rudojo cukraus
• 4 v.š. vandens

Pyragui:

• 125 g. kukurūzų kruopų (polentos)
• 200 g. kvietinių miltų
• 1 a.š. kepimo miltelių
• 1 a.š. cinamono
• 150 g. rudojo cukraus
• 150 g. sviesto
• 1 didelis kiaušinis
• 4 v.š. pieno
• 1 v.š. rudojo cukraus (apibarstymui)

Rabarbarus nuploviau, nulupau ir supjausčiau nedideliais gabaliukais. Įkaitinau orkaitę iki 180 laipsnių. Kepimo indą išklojau kepimo popieriumi ir pabėriau rabarbarus, kuriuos apibarsčiau cukrumi ir apipyliau vandeniu. Rabarbarus kepiau orkaitėje apie pusvalandį retsykiais pamaišydama, kol jie suminkštėjo, išskyrė sultis, bet neištižo. Iškepusius rabarbarus sudėjau nuvarvėjimui į rėtį.

Nuvarvėjusį nuo rabarbarų ir kepimo inde susikaupusį sirupą supyliau į indelį, jį panaudosiu, kaip padažą prie iškepusio pyrago.

Virtuviniame kombaine sumaišiau kukurūzų kruopas, miltus, cukrų, kepimo miltelius ir cinamoną, sudėjau gabaliukais pjaustytą sviestą ir išsukau iki trupinių masės.

Į trupinius įmušiau kiaušinį ir supyliau pieną, lengvai išsukau, tešla gavosi panaši į drėgnus trupinius.

Pyrago formą išklojau kepimo popieriumi ir sukrėčiau 2/3 trupinių masės, kurią vienodai šaukštu suplojau formoje, kad neliktų skylučių.

Ant tešlos pagrindo paskleidžiau nuvarvintus rabarbarus, o ant jų trupinau likusią tešlą. Pyrago viršų apibarsčiau cukrumi.

Pyragą kepiau 45 minutes įkaitintoje 180 laipsnių orkaitėje, pjausčiau jau praaušusį. 

Rabarbarų pyragą valgėme užsipildami sirupu. Prie pyrago ir rabarbarų sirupo labai būtų tikę vaniliniai ledai, bet kuo skaniausiai susivalgė ir be jų.

Skanių rabarbarų!

Pusryčių salotos su ridikėliais

Pavasaris ir salotos (kaip patiekalas) yra du neatsiejami dalykai. Jau nuo ankstyvojo pavasario visos ponios ir panelės, susirūpina savo išoriniu „aš“ ir pradeda laikytis salotų dietos. Vyrams toks pavasarinis maitinimosi būdas visai nesuprantamas. Man jis irgi nesuprantamas, bet tik iki to laiko, kai pradeda dygti pirmieji ridikėliai. Šiuo metų laiku salotas su ridikėliais galėčiau valgyti pusryčiams, pietums ir vakarienei. Šiemet dažnai gaminu bulvių-ridikėlių salotas, kurios man atstoja sočią vakarienę, o tai pat ridikėlių-makaronų-sūrio salotas, kurias labiausiai mėgstu ruošti priešpiečiams. Dažniausiai (bent jau mano šeimoje) salotos valgomos per pietus ir vakarienę, bet šios salotos, tai sočių pusryčių variacija.

2 asmenims:

• 100 g. šviežių rūgštynių lapų
• 100 g. šviežių špinatų lapų
• ryšelio ridikėlių
• kelių svogūnų laiškų
• 6 riekių rūkytos šoninės arba riebaus kumpio
• 2 kiaušinių

Padažui:

• 2 v.š. citrinos sulčių
• 4 v.š. alyvuogių aliejaus
• 1 a.š. grūdėtųjų garstyčių
• 1 a.š. medaus
• druskos ir maltų juodųjų pipirų

Šias salotas galima pasigaminti taip pat greitai, kaip ir bet kurias kitas, tik reikia laikytis tam tikro darbų eiliškumo, jeigu norisi jas pateikti dar šiltas.

Pirmiausiai į lėkštes susiklojau švarius špinatų ir rūgštynių lapus, o ant jų ketvirčiais pjausčiau švarius ridikėlius.

Kai daržovės jau gulėjo lėkštėje iš padažui skirtų produktų stiklainyje susiplakiau padažą.

Dabar atėjo eilė kiaušiniui ir šoninei. Puode užviriau vandenį su šaukštu acto bei tuo pačiu metu užkaičiau keptuvę. Keptuvėje apkepiau šoninės gabaliukus tol, kol jie pradėjo riestis, o į puodą su vandeniu atsargiai po vieną įmušiau kiaušinius, kaip tai teisingai padaryti galite pamatyti čia. Kiaušiniai turi virti kelias minutes, kol baltymas sutvirtės, o trynys išliks dar skystas. 

Apkepusius šoninės gabaliukus guldžiau šalia ridikėlių, o per vidurį atsargiai uždėjau virtą be lukštų kiaušinį.

Salotų viršų apibarsčiau kapotais svogūnų laiškais ir apliejau jau pagamintu padažu.

Kol kiaušinis ir šoninė dar karšti skubėkite salotas tiekti į stalą. Mes salotas valgėme su duonos lazdelėmis, kuriomis buvo smagu pasidažyti į skystą kiaušinio trynį.

Skanių ir sočių pavasario pusryčių!

Daugiaryžis su briedžiukais ir dilgėlėmis

Buvau kiek pradingusi. Viešėjau Londone, o tiksliau palaikiau savo Mieliausiąjį, kuris šiemet bėgo Londono maratone. Tikėjausi, kad Londone bus šilta, bet kur tau, pasitiko tikras britiškas oras, o tik parskridus namo, taip atšilo, kad į kompiuterio pusę net pažvelgti nesinorėjo. Apie Londoną parašysiu kiek vėliau, kai atšals orai (pranašauja jau kitą savaitę). O dabar, kol saulė dar tokia skaisti, mėgaujuosi ankstyvais rytiniais pasivaikščiojimais po Vingio parką, kuris su kiekviena diena vis žalesnis ir gyvesnis. Ketvirtadieniais, išsitraukusi savo dviratį su pintu krepšiu, minu per miestą į Tymo turgų pirmųjų žalumynų bei ridikėlių. Važiuodama Neries paupiu sutikau iš upės išlindusį bebrą, kuris nekreipdamas dėmesio į jį stebinčius žmones, ramiai sau rupšnojo žalius upės augalus, visai šalia Žaliojo tilto. Tokiu oru mieste atgyja užslėpti vaikystės norai ir taip labai norisi šaltų ledų bei gaivaus limonado.

Bet šį kart ne apie ledus ir limonadą, o apie briedžiukus (grybus). Visą žiemą skaitinėjau receptus: briedžiukai su šparagais, briedžiukai su špinatais, briedžiukai su ... (žinote, kaip būna, kai žiemą norisi kažko pavasariško ir atvirkščiai) bei vis galvojau, kur gi man jų pasigrybavus, mat Dzūkijos pušynuose jie neauga, o mėgsta lapuočių miškus ir drėgmę. Londono Borough turguje jie parduodami kaip pavasarinė šviežiena ir delikatesas, tokie gražūs su skylėtomis kepuraitėmis.

Jau pargrįžusi namo puoliau jų ieškoti turguje, bet kur tau, ir pas grybautojus kelyje Vilnius-Druskininkai, jų nebuvo, tik bobausiai. 

Dešinėje - briedžiukas, kairėje - bobausis

Galvojau, kad jau ir šį pavasarį jų neparagausiu, o visai šalia savo vasarnamio, sode prie senų medžių, išėjusi dilgėliauti aptikau gausią briedžiukų šeimyną, nei daug, nei mažai, visus devynis, kurie svėrė viso labo 50 gramų, bet mano džiaugsmui nebuvo lygių, būtent tiek jų man ir pakako, kad išvirčiau daugiaryžį su briedžiukais ir šalia jų augusiomis dilgėlėmis.

2 asmenims:

• 50 g. šviežių briedžiukų
• 50 g. jaunų dilgėlių
• 50 g. laiškinių svogūnų
• 50 g. tarkuoto sūrio „Džiugas“
• 1 st. daugiaryžiui skirtų ryžių (naudojau carnaroli)
• 1 st. šviesaus alaus
• 3 st. daržovių sultinio
• maltų juodųjų pipirų
• sviesto (kepimui)

Pirmiausiai nuploviau dilgėles ir jas nuplikiau verdančiu vandeniu.

Švarius briedžiukus ir laiškinius svogūnus supjausčiau. Keptuvėje ant sviesto pakepiau svogūnus, o po to ir briedžiukus, kol jie lengvai apkepė, apibarsčiau maltais pipirais. 

Tada bėriau ryžius ir kartu kiek pakepiau, kol tapo skaidrūs, supyliau alų ir leidau jam verdant nugaruoti.

Kai ryžiai sugėrė alų įpyliau stiklinę daržovių sultinio, kai ir jį sugėrė dar vieną, o po to dar vieną. Daugiaryžį viriau ant žemos temperatūros nuolat maišydama mediniu šaukštu.

Kai supyliau paskutinę stiklinę sultinio kartu sudėjau ir pjaustytas dilgėles.

Daugiaryžiui sugėrus visą sultinį ir tapus kreminės konsistencijos į jį įmaišiau tarkuotą sūrį bei iš karto tiekiau valgyti, prieš tai kiek apibarsčiusi šviežiais svogūnų laiškais ir tarkuotu sūriu. Valgėme jį užsigerdami tuo pačiu alumi, kurį naudojau ir jį gamindama. 

Šis daugiaryžis išvirė per 20-25 min, ryžiai buvo kreminiai, bet nesukritę, viduje kiek kietoki. Alus jam suteikė vos jaučiamo kartumo, o grybai ir dilgėlės pavasarinės gaivos.


Įkvėpimo sėmiausi iš čia ir iš čia.

Skanaus pavasario!

Sumuštiniai su dilgėlėmis ir mėlynuoju sūriu

Praėjusį savaitgalį jau pasirinkau šviežių dilgėlių. Jos dar visai mažos, bet jau auga, laikas jas rinkti ir mėgautis išsiilgta per žiemą žaluma. Pernai iš dilgėlių viriau sriubą, skaninau jomis sviestą ir omletą, bei dėjau jų į pyragą su kiaušiniais. Šiemet irgi jau suplanavau pagaminti visą puokštę patiekalų su šviežiomis dilgėlėmis. Pirmiausiai šiųmetines dilgėles išbandžiau kepdama karštus pikantiškus sumuštinius su mėlynojo pelėsio sūriu, kuriuos prieš metus nusižiūrėjau BBC Good Food žurnale. Šie nekasdieniški sumuštiniai galėtų būti puiki užkanda prie baltojo vyno.

2 asmenims:

• 200 g. šviežių dilgėlių
• 100 g. riebios grietinės
• 100 g. "Memel Blue" sūrio
• 1 v.š. grūdėtųjų garstyčių
• 6 gabalėliai čiabatos duonos
• gabalėlio sviesto
• 1 v.š. moliūgo sėklų

Pjaustytą čiabatos duoną paskrudinau grilio keptuvėje (tai galima padaryti ir orkaitėje arba duonos skrudintuve).

Kol duona apskrudo, kelias minutes svieste lengvai apkepiau nuplautas dilgėles. Indelyje sutryniau pelėsinį sūrį su grietine ir keptomis dilgėlėmis.

Apskrudusią duoną aptepiau garstyčiomis, o ant viršaus tepiau sūrio-dilgėlių užtepą, apibarsčiau moliūgo sėklomis.

Sumuštinius kepiau įkaitusioje 180 laipsnių orkaitėje apie 10 min.

Tiems, kas mėgsta pelėsinį sūrį, šie sumuštiniai su dilgėlėmis turėtų tikrai patikti.

Skanaus!

Mėsos pyragas su kiaušiniais

Išsikepti šį sotų mėsos pyragą, mane įkvėpė Gordon Ramsay receptas, kurį kaip reikiant adaptavau ir supaprastinau. Kepiau jį iš karto po Velykų iš užsilikusių margučių, o į mėsos įdarą dar sudėjau ir nesuvalgytą per šventes jautienos liežuvį. Šis pyragas - puikus patiekalas pošventinių likučių sunaudojimui. Manyčiau, kad jis kuo puikiausiai galėtų tikti šio savaitgalio Atvelykio šventei, tik užsilikusių nuo Velykų margučių jau jam nebenaudokite (geriau surenkite margučių ridenimo varžybas), o pyragui išsivirkite šviežių.

Pailgai kekso formai:

• 6 kietai virti kiaušiniai
• 500 g. maltos jautienos
• 200 g. virto jautienos liežuvio (tiks ir keptas arba virtas kumpis)
• 2 svogūnai
• ryšelis svogūnų laiškų
• maltų juodųjų pipirų, druskos
• džiovinto mairūno
• 1 v.š. garstyčių
• 500 g. šaldytos sluoksniuotos bemielės tešlos
• šiek tiek pieno (pyrago aptepimui)

Pirmiausiai atsišildžiau sluoksniuotą tešlą, ir kepimo formą ištepiau aliejumi. Vieną tešlos lakštą iškočiojau pagal formą ir tiesiau į ją, kad gerai uždengtų apačią ir šonus.

Maltą jautieną sumaišiau su pjaustytu jautienos liežuviu, smulkiai kapotais svogūnais ir jų laiškais, garstyčiomis, bei prieskoniais.

Pusę mėsos masės paskleidžiau ant kepimo formoje išklotos tešlos. Ant mėsos gražiai per vidurį surikiavau nuluptus kiaušinius, kuriuos apibarsčiau maltais juodaisiais pipirais. Ant kiaušinių ir tarp jų paskleidžiau likusią dalį mėsos.

Iškočiojau antrą dalį tešlos ir ją uždėjau ant pyrago viršaus, šonus gražiai užsukau, o tešlos perteklių apipjoviau peiliu. Atlikusią tešlą padalinau į tris dalis, iškočiojau ilgus ritinėlius ir juos supyniau į kasą, pyrago papuošimui. Pyragą aptepiau pienu, o per centrą prilipdžiau nupintą tešlos kasą.

Pyragą pašoviau kepti į įkaitintą 180 laipsnių orkaitę, maniškis iškepė per 40 minučių.

Iškepusiam pyragui leidau praaušti ir kišau į šaldytuvą. Tik visiškai atšalusį pyragą bus galima saugiai ir gražiai išimti iš kepimo formos.

Iš pirmo žvilgsnio daug laiko reikalaujantis pyragas iš tikro yra pakankamai lengvai ir greitai pagaminamas. Mėsos pyragą valgėme šaltą su garstyčiomis ir pipirnėmis. 

P.S. Šį pyragą patogiausia kepti iš vakaro, tada per naktį jis šaldytuve pilnai atšals, o ryte beliks tik išimti iš kepimo formos.

Gražaus Atvelykio!

Rauginta beržų sula

Visą praeitą savaitę gyvenau vasarnamyje ir kaip miško vaikas bėgiojau nuo beržo prie beržo, stebėdama varvančią sulą. Per Velykas pilna burna gėrėme šviežią sulą. Šiemet, pirmą kartą, mes sumanėme patys tekinti sulą iš kieme augančių beržų. Mano Mielasis sugalvojo visai neblogą, bet kiek keistą, būdą sulos tekinimui. Vaistinėje nupirko lašalinių (medicininių) ir pragręžęs beržuose visai nedideles skylutes jas įstatė sulai lašėti. Labai patogus būdas, sula švariai teka tiesiai į butelį. Tos sulos tiek prisirinkome, kad nespėjome gerti. 

Mama man pasakojo, kad jos seneliai kaime, rūsyje turėjo labai didelę medinę bačką, kurią kiekvieną pavasarį pripildydavo beržų sulos, o jos viršų užberdavo avižomis (grūdais). Tos avižos laikui bėgant sudygdavo ir natūraliai apsaugodavo sulą nuo surūgimo. Taip išsaugotą sulą jie gerdavo iki pat bulviakasio. Kadangi aš neturiu nei didelio rūsio, nei talpios bačkos, pradėjau ieškoti paprastesnių būdų sulos išsaugojimui.

Rauginta sula:

• 2 l beržų sulos
• 10 vnt. razinų

Į butelį su sula subėriau razinas ir pastačiau šaltai. Po penkių dienų sulą perkošiau. Skonis kiek saldesnis nei šviežios sulos ir labai nedaug jaučiasi rūgštelė. Dabar šią sulą laikau šaldytuve ir ją geriame jau Vilniuje.

Rauginta sula su serbentų šakelėmis:

• 2 l beržų sulos
• 10 vnt. razinų
• 2 juodųjų serbentų šakelės (nedidelės)

Gaminau, taip pat, kaip ir pirmąją sulą, tik dar papildomai įdėjau serbentų šakelių, kurios suteikė gėrimui specifinio skonio. Ši sula kiek skyrėsi nuo ankstesnės, nes turėjo juodųjų serbentų skonio.

Perkošusi sulą laikau šaltai.

Sulos gira:

• 5 l. beržų sulos
• 100 g. ruginės duonos
• 100 g. medaus
• 10 g. ąžuolo žievės (nedėjau)

Suloje išmaišiau medų ir sudėjau duoną. Rauginau 5 paras, po to perkošiau. Pagal originalų receptą dar reikėjo po 2 parų rauginimo įmesti ąžuolo žievės, bet aš jos nedėjau, tai nežinau, ką ji duoda. Sulos gira gavosi salstelėjusi su gazeliu ir gelsvos spalvos. Nuo įprasto mums giros skonio ji tikrai skiriasi.

Vertinant visus tris sulos paruošimo būdus, man skaniausias buvo pats pirmasis, tik su razinomis, toks mažiausiai atitolęs nuo tikro sulos skonio. Visgi šviežia sula man pati skaniausia.

P.S. Kiek žinau, jau beržų sula į pabaigą, bet aš norėjau, pirma paragauti savo raugtos sulos (ji rūgsta 5 paras), o tik tada, žinant jos skonį, pasidalinti savo patirtimi. Jei šiemet sulos jau nebeprisitekinsite, bent jau galėsite ją išbandyti kitais metais.

Gražių orų!