Aštriai keptas šamas, rytų Azijos virtuvės mėgėjams

Ruduo jau sparčiai bėga į pabaigą. Lapkritis atneša naujus skonius ir naują įkvėpimą gaminti, apie tai, pagalandusi savo plunksną, parašiau čia. Mano užrašuose ir fotoaparate susikaupė daug nuotraukų ir receptų, kuriais laiku, dėl „priverstinių atostogų ligoninėje“, nespėjau pasidalinti, o dabar jau daugelio jų ir sezonas praėjo, atsidėsiu tuos receptus kitiems metams.

Nors yra vienas receptas ir viešnagė, kuria negaliu nepasidalinti. Merkio šaminėje, tikroje žuvų auginimo fermoje, kurioje susigundžiusi žuvų augintojų kvietimu, iš arčiau pamatyti, kaip auginami skanieji Merkio šamai, lankiausi dar spalio mėnesį. Pasirodo, šamai užauga ir būna tinkami maistui vidutiniškai per devynis mėnesius. Merkio šaminėje, šamai suskirstyti pagal amžių (vaikai, paaugliai ir suaugę) auga aštuoniuose baseinuose, kuriuose nuolat cirkuliuoja švarus vanduo. Labiausiai išdykę yra mažieji šamukai, jie labai mėgsta šokinėti, kartais įsismaginę gali net iššokti iš baseino. Kadangi šios žuvys turi plaučius, tai joms pavyksta tam tikrą laiką išgyventi ir be vandens. Įdomiausia yra tai, kad šamų baseinuose vyksta aktyvus socialinis gyvenimas, stipriausieji šamai gali užaugti ir subręsti anksčiau, jie skriaudžia silpnesnius, o ne tokie „sėkmingi“ šamukai tampa „pastumdėliais“ ir net po devynių augimo mėnesių nesubręsta, lieka buožgalviais, su didele galva ir mažu kūnu. Šamų augintojai myli ir rūpinasi savo augintiniais, juos maitina penkis kartus per dieną, natūraliu maistu pagamintu iš Baltijos šprotų. Žuvys yra gaudomos kartą per savaitę, o pagautos dar mažiausiai dvylika valandų yra laikomos švariame vandenyje, atskirame baseine, kad nusiramintų ir pilnai išsivalytų, prieš patekdamos į mūsų virtuves. Man buvo malonu pažinti optimizmu spinduliuojančius Merkio šamų augintojus, kurie tiki ir mėgaujasi tuo ką daro bei dirba atsakingą darbą, su meile augina maistą mums, žuvų valgytojams. Man visad gera rinktis vietinį, netoliese augintą kokybišką produktą, žinoti, kur ir kaip jis augo, kokie žmonės jį augino, tada sukiojantis savo virtuvėje net saldu iš to gerumo darosi.

Receptas adaptuotas pagal žurnalą „Good Food“ Rugsėjis 2012

4 valgytojams:

• 1 kilogramo dydžio Merkio šamas
• 4 v.š. sojos padažo
• 4 v.š. žaliųjų citrinų sulčių
• 4 v.š. skrudinto sezamų aliejaus
• 1 a.š. rudojo cukraus
• 1 aitrusis pipiras
• 3 cm. šviežios imbiero šaknies
• pjaustyto šviežio poro

Pateikimui:

• virtų „Basmati“ ryžių

Iš sojos, citrinų sulčių, aliejaus ir cukraus užmaišiau padažą, kuriuo užpyliau nuluptą šamą. Kaip lupti šamą esu aprašiusi šiame recepte.

Smulkiai supjausčiau nuluptą imbiero šaknį, aitriuosius pipirus palikau su sėklomis ir pjausčiau, kaip ir porus, žiedeliais. Paruoštais šviežiais prieskoniais įtryniau žuvį ir palikau valandėlei, kad sugertų skonius ir kvapus.

Šamą kepiau 180 laipsnių orkaitėje apie 45 minutes.

P.S. Iškeptas šamas buvo aštrokas ir ryškaus rytų Azijos skonio, jį valgėme apsibarstę pjaustytais porais su biriai virtais ryžiais.

Skanios žuvies!

Aštri moliūgų sriuba

Jau pusę mėnesio, kaip esu „iškritusi“ ne tik iš savo virtuvės bet ir iš man įprasto gyvenimo. Net nežinau, kaip čia taip man „pasisekė“ pasigauti sunkią ligą, kuri vienuolikai dienų paguldė į ligoninę ir visą mano gyvenimą apvertė „aukštyn kojomis“. Dabar jaučiuosi, kaip „sulėtintam kine“, gyvenimas tapo brangesnis, gražesnis ir šviesesnis... Juk kai esi sveikas, jaunas, gražus ir laimingas, tokios bėdos atrodo toli kaip Mėnulis ir mažiausiai tikiesi, kad vieną dieną, kaip iš dangaus ant tavęs nukris liga, kuri sujauks visus planus, darbus ir gyvenimo malonumus, o svarbiausiu dalyku pasaulyje taps tokie paprasti ir savaime suprantami dalykai, kaip galėjimas vaikščioti, valgyti, kalbėti ir miegoti. Didžiausiu džiaugsmu taps trumpi susitikimai su artimaisiais ir pasimatymai su vaikais pro ligoninės langą, o skaniausiu maistu - ligoninės košės ir saldi arbata.

Visą tą laiką ligoninėje svajojau apie aštriai saldžią trintą moliūgų sriubą, kurią dar prieš tai buvau užmačiusi lapkričio mėnesio „Good Food“ kulinariniame žurnale, kurį vyras parvežė iš komandiruotės. Taigi, vos sugrįžus į savo išsiilgtąją virtuvę ėmiausi jau seniai manęs laukusių moliūgų. Ši moliūgienė ypatinga tuo, kad vietoj įprastos grietinėlės ar pieno, ją verdant pilama grietinė (originaliame recepte naudojama crème fraîche), kuri kiek prigesina pipirų aštrumą. Sriubai naudojau du aitriuosius pipirus, mano skoniui, ji ir taip gavosi pakankamai aštri, jei sugalvosite gaminti pagal originalų receptą ir naudoti 4 aitriuosius pipirus, turite mėgti labai labai aštrų maistą.

8 porcijoms:

• 1,2 kg. moliūgo (nulupto ir be sėklų)
• 4 svogūnai
• 2 česnako skiltelės
• 4 aitriosios (čili) paprikos (nors man pakako ir 2)
• 4 v.š. alyvuogių aliejaus
• 2 v.š. sviesto
• 1,7 l. daržovių sultinio
• 8 v.š. riebios grietinės (recepte naudojama crème fraîche)
• druskos (pagal skonį)

Pateikimui:

• grietinės
• kapotų aitriųjų paprikų
• maltų juodųjų pipirų

Moliūgą nulupau, supjausčiau nedideliais gabalėliais, apšlaksčiau keliais šaukštais alyvuogių aliejaus ir paskleidžiau skardoje ant kepimo popieriaus. Moliūgą kepiau įkaitintoje 180 laipsnių orkaitėje apie pusvalandį.

Kol kepė moliūgas sriubos puode ant sviesto ir likusio alyvuogių aliejaus pakepiau smulkiai pjaustytus svogūnus ir kapotą česnaką.

Aitriuosius pipirus naudojau be sėklų. Norėdama saugiau ir greitai pašalinti aštriųjų pipirų sėklas juos pavoliojau tarp rankų, kad sėklytės atsiskirtų nuo membranos ir lengviau išbyrėtų. Tada nupjoviau abudu pipiro galiukus ir pro juos iškračiau sėklytes. Taip pašalinus pipiriukų sėklas, lengvai juos supjausčiau žiedeliais. Aitriąsias paprikas sudėjau kepti kartu su svogūnais ir česnakais.

Iš orkaitės ištraukusi iškepusį moliūgą, sudėjau į sriubos puodą prie keptų daržovių. Ant daržovių užpyliau sultinį ir leidau jam užvirti. Į sultinį įmaišiau aštuonis šaukštus grietinės, gerai išmaišiau, kol ji pilnai ištirpo sultinyje. Paruoštą sriubą sutryniau elektriniu trintuvu iki kreminės konsistencijos, dar kartelį užviriau, skaninau druska.

Sriubą valgėme su grietine apsibarstę pjaustytais, ne tokiais aštriais pipirais.

Skanios moliūgienės!

Kepsninėje keptos kesadilijos

Kaip man patinka toks saulėtas, spalvingas ir sausas ruduo. Tada galima išsinešti stalą po rudenėjančiu medžiu ir valgyti krentant spalvotiems lapams. Šį savaitgalį kaip tik taip ir valgėme, nes oras buvo puikus.

Ruduo man patinka ne vien dėl spalvotų medžių lapų, bet ir dėl tų pačių spalvų atsikartojimo rudeninėse daržovėse. Šiuo metu, kol nesibaigė vietiniai pomidorai, kol dar dera saldieji kukurūzai, kol turguje galima nusipirkti Lietuvoje augintų aitriųjų ir saldžiųjų paprikų, labai gera gaminti meksikietišką maistą.

Kesadilijos (Quesadilla) – tai įdarytos keptos tortilijos. Labai greitai pagaminamas ir skanus užkandis. Tokias kesadilijas, su įvairiomis daržovėmis, kepiau Cobb kepsninėje beveik visą vasarą, jas labai pamėgo mano vaikai. Man su tokiomis vaišėmis irgi labai paprasta, tik pripjaustau pilną padėklą daržovių ir sūrio, o jau kiekvienas pagal savo skonį ir nuotaiką jas gaminasi ir kepasi pats. Pasistatome Cobb kepsninę tiesiai ant stalo, apsėdame ją iš visų pusių, ir kepame kiekvienas skirtingas kesadilijas, o po to vaišinamės ir ginčijamės, kieno kesadilija pati skaniausia.

P.S. Prie šių meksikietiškų kesadilijų dar patariu kepsninėje išsikepti saldžiųjų kukurūzų burbuolių ir pasigaminti greitai paruošiamo salsa padažo. Turėsite puikų rudenišką meksikietišką vakarėlį.

Receptas adaptuotas pagal knygą „Barbekiu“.

4 asmenims:

• 8 kvietinių miltų tortilijos
• 200 g. mocarelos sūrio
• 4 pomidorai
• 2 saldžiosios paprikos
• 1 aitrioji paprika
• 1 išvirtas saldusis kukurūzas
• 1 mėlynasis svogūnas
• šviežių petražolių ir bazilikų
• druskos ir pipirų (pagal skonį)
• salsa padažo (receptas čia)

Kepsninę paruošiau kepimui ant tiesioginės ugnies.

Daržoves nuploviau ir supjausčiau. Suraikiau sūrį. Išviriau kukurūzo burbuolę ir nupjausčiau nuo jos grūdelius.

Tortilijas plonai iš vienos pusės aptepiau salsa padažu, ant viršaus dėjau kelis pjaustyto sūrio gabalėlius, ant jo pjaustyto pomidoro, saldžiosios ir aitriosios paprikos, plonai pjaustytų svogūnų, apibarsčiau kukurūzų grūdeliais, prieskoninėmis žolelėmis, skaninau druska ir maltais pipirais. 

Kesadilijas kepiau po kelias minutes iš kiekvienos pusės. Apversti jas reikia atsargiai, kad neišbyrėtų įdaras. Iškepusios kesadilijos yra traškios, sūris išsilydęs, o daržovės viduje - karštos. Iškepusias įdarytas tortilijas perpjoviau pusiau.

Tokias kesadilijas galima kepti bet kurioje kitoje kepsninėje, o įdaryti viskuo, ką jūs mėgstate.

Skanaus meksikietiško vakarėlio!

Gumbo - tiršta šamo sriuba

Gavusi Merkio šamą ilgokai internete ieškojau žuvienės recepto, kurią galėčiau virti ant laužo, o skaninti šviežiomis vasaros pabaigos daržovėmis. Žvilgsnis užkliuvo už dar negirdėtos ir neragautos sriubos-troškinio gumbo.

Gumbo – tiršta sriuba, kuri verdama Jungtinių Valstijų pietuose, Luizianoje. Verdant gumbo būtinai naudojami svogūnai, salierų stiebai ir paprikos, tai ypatingi kreolų virtuvės ingridientai. Gumbo gali būti verdama ne tik iš žuvies, bet ir mėsos ar krevečių. Ji pateikiama su virtais ryžiais ir skaninama aštriais kajeno pipirais.

Beje, buvau labai nustebusi, kai sužinojau, kad JAV yra tokia Nacionalinė Šamo Diena , kuri minima birželio 25 dieną, o šamas anglų kalba vadinamas catfish, labai įdomu, ir kodėl jis taip pavadintas, gal dėl katės ir šamo ūsų panašumo :)

Receptas adaptuotas pagal allrecipes.com

10 asmenų:

• 1 Merkio šamo  (apie 1 kg)
• 1 sriubos lėkštė pjaustytų svogūnų
• 1 sriubos lėkštė pjaustytų salierų stiebų
• 1 sriubos lėkštė pjaustytų paprikų
• 1 sriubos lėkštė pjaustytų šviežių pomidorų
• kelios česnako skiltelės
• 1 aitrioji paprika
• 1 nepjaustytas svogūnas (sultiniui)
• lauro lapų, pipirų žirnelių (sultiniui)
• kajeno pipirų, druskos (pagal skonį)
• virtų birių ryžių (pateikimui)
• aliejaus (kepimui)
• kapotų šviežių petražolių ir čiobrelių 
• 1 st. virtų ryžių (pateikimui)

Išdarinėjau šamą, atskirdama file gabalėlius nuo kaulo ir nulupdama žuvies odą. Nors šis procesas skamba, kaip tikras žygdarbis, bet turint tinkamą aštrų peilį, viskas einasi ganėtinai sklandžiai, net ir neturint patirties. Šamo file supjausčiau nedideliais gabalėliais, o žuvies nugarkaulį su uodega ir galva atidėjau žuvies sultiniui.

Pirmiausiai išviriau sultinį. Ant laužo įkaitintame ketaus puode užviriau apie 2 litrus vandens, į kurį sudėjau žuvies nugarkaulį su uodega ir galva, nepjaustytą svogūno galvutę, lauro lapus, pipirų žirnelius ir druską. Sultinį ant laužo viriau apie 30-40 min. Išvirusį sultinį perpyliau per sietelį į kitą puodą.

Ketaus puode ant aliejaus pakepiau pjaustytus svogūnus, kai jie apkepė sudėjau pjaustytas paprikas ir pjaustytus salierų kotelius. Tada dar subėriau kapotus česnakus ir aitriąją papriką, o galiausiai sudėjau pjaustytus (prieš tai nuluptus) šviežius pomidorus. Karts nuo karto pamaišydama daržoves troškinau kelias minutes ir supyliau kiek daugiau nei 1,5 litro prieš tai išvirto žuvies sultinio. Jei norite tirštesnės sriubos, sultinio galite pilti mažiau, o jo likutį užšaldyti kitam kartui.

Sriubą viriau apie 30 minučių, po to įdėjau pjaustytą šamo file ir dar viriau apie 15 minučių. Sriubą gardinau druską ir kajeno pipirais, kapotomis petražolėmis ir čiobreliais. 

Išvirusią sriubą pateikiau su biriais ryžiais. Gavosi soti, aštri ir kvepianti rudeniu skani žuvienė.

Skanios žuvienės!

Saldžiarūgštis cukinijų pagardas

Šis rytų virtuve kvepiantis cukinijų pagardas gali būti verdamas iš peraugusių cukinijų. Tai dar vienas receptas gausiam cukinijų derliui naikinti, kuris turėtų patikti aštrių pagardų mėgėjams, nes šviežios aitriosios paprikos, tarkuotas imbieras ir svogūnai suteikia aštriai pikantišką skonį. Žiemos metu šis cukinijų pagardas kuo puikiausiai tiks prie keptos mėsos ar sumuštiniams gardinti.

Šį kart pagardą viriau iš žalių cukinijų, nes visas geltonąsias sunaudojau kvapniam cukinijų džemui. Cukinijų nelupau nei džemui, nei pagardui, todėl jas rinkausi dar su minkšta žievele. Cukinijų gabalėliai su žievelėmis ne taip suverda, jei norite vientisesnio ir labiau į padažą panašaus pagardo, cukinijų žievelę nulupkite, tada jos labiau suvirs.

• 2 kg. cukinijų (be sėklų, bet su žievele)
• 2 mėlynieji svogūnai
• 2 aitriosios paprikos (čili)
• 2 cm. imbiero šaknies
• 200 ml. obuolių acto
• 300 g. cukraus
• 1 v.š. druskos

Cukinijas perpjoviau išilgai ir išėmiau sėklas, žievelės nelupau, supjausčiau pusės centimetro storio neilgomis skiltelėmis.

Svogūnus supjausčiau plunksnelėmis, iš aitriųjų paprikų išėmiau sėklas ir supjausčiau juostelėmis, nuluptą imbiero šaknį smulkiai sutarkavau.

Į puodą sudėjau cukinijas, svogūnus, pipirus, imbierą, druską ir cukrų, bei viską užpyliau obuolių actu. Pagardą viriau apie pusantros valandos, kol skystis nugaravo, o pagardas sutirštėjo.

Pagardą sudėjau į sterilizuotus indelius bei pastačiau šaltai ir tamsiai iki žiemos. Gavosi kiek daugiau nei vienas litras pagardo.

Skanaus!