Rabarbarų pagardas (čatnis)

Mano vasara prasidėjo stiklainiais stiklainėliais ir kepinančiu karščiu. Šiuo metu esu ten, kur karaliauja paukščiai ir ramybė, ir dar vietiniai dzūkeliai, kur nėra orkaitės ir lėtai slenka ne tik internetas, bet ir pats gyvenimas.

Šį kart aš ir vėl, apie tą patį veikėją – išsikerojusį rabarbarą. Jau spėjau nusiaubti mamos ir jos kaimynės rabarbarų krūmus, mat vietiniame turguje jie deficitas, o savų dar neužsiauginau, bet sėklų spėjau pasirinkti. Sodinsiu, tik derliaus dar teks palaukti.

Taigi, rabarbarų pagardas (populiariau sakant, čatnis), tinkantis prie sūrių ir prie laužu kvepiančių kepsnių...

• 1 kg rabarbarų
• 4 vnt. svogūnų galvučių
• 100 ml obuolių acto (jis labiausiai tinka)
• 160 g cukraus (geriau rudojo)
• gabalėlio (apie 10 cm) šviežio imbiero
• saujos šviežių rozmarino lapelių
• maltų juodųjų pipirų, žiupsnelio druskos

Rabarbarus nulupau ir supjausčiau gabalėliais, svogūnus pjausčiau plunksnelėmis. Puode su trupučiu aliejaus trumpai apkepiau svogūnus, subėriau rabarbarus, cukrų, actą ir visą masę paviriau apie 20 minučių, kol rabarbarai pilnai ištižo ir masė tapo vientisa. Tada įtarkavau šviežio imbiero, subėriau kapotą rozmariną, skaninau pipirais ir druska, labai trumpai paviriau. Nukėlusi puodą nuo ugnies pagardą supilsčiau į švarius indelius. Toks, trumpai virtas, čatnis šaldytuve išstovėtų virš mėnesio. Jeigu mėgstate daugiau prieskonių, pačioje pradžioje aliejuje dar galite paskrudinti kalendrų sėklas, kuminą ar kitus mėgstamus priekonius, man šį kart pakako imbiero ir rozmarinų. Ragavome su kepta ant laužo ėriena, puikiai tiko.

Skanių rabarbarų.

Receptas adaptuotas pagal žurnalą "Meine Land Kuche" 2011-2

Desertas su rabarbarais indeliuose

Skubu gamint iš rabarbarų (tiksliau rašyt, nes jau esu ne mažai prigaminusi), kadangi kitą savaitę, tikiuosi, rasis ir tikros lietuviškos braškės. O tada, jau tos raudonšonės gražuolės tikrai nukonkuruos liūdintį sodo gale rabarbarą.

Šis desertas labai tinka vasaros iškyloms, greitai paruošiamas ir lengvai transportuojamas. Parinkite gražius indelius, užpildykite juos mėgstamu sezoniniu desertu, aš pasirinkau rabarbarų ir mėtinės grietinėlės sluoksniuotinį, bet tai galėtų būti ir visų mėgstama panna cotta su šviežiomis braškėmis arba tradicinis tiramisu. Prie indelių su desertais prikabinkite šaukštelius, sustatykite juos į šaltkrepšį ir keliaukite į gamtą. Kol kepsite kepsnius, desertas subręs, sausainiai sudrėks ir suminkštės. Gaivus skanumynas su rabarbarų rūgštele ir mėtų gaiva, taip tinkančia karštai vasaros dienai.

Vakar svečiuose turėjau ypatingą viešnią, Eglę, valgėme šį desertą, lauke po kaitria saule tiek įsišnekėjome, kad net spėjau nudegti, kaip kokiam pajūrio paplūdimy. Karšta... tokiu oru tik ežere mirkti.

Apskaičiuota 4 pusės litro indeliams.

Grietinėlės sluoksniui:

800 ml plakamosios grietinėlės

1 žalioji citrina

4 v.š. cukraus

2 saujos šviežių mėtų lapelių

1 a.š. vanilinio cukraus

Rabarbarų sluoksniui:

1 kg šviežių rabarbarų

5 v.š. cukraus

5 v.š. vandens

2 a.š. vanilinio cukraus

100 g biskvitinių sausainių (pvz. damų piršteliai)

Rabarbarus nuploviau, nulupau, supjausčiau gabalėliais ir su cukrumi, vandeniu, vaniliniu cukrumi troškinau puode apie 10 minučių, kol jie suminkštėjo ir ištižo. Troškintus rabarbarus palikau aušti. Nuo žaliosios citrinos nutarkavau žievelę ir išspaudžiau sultis. Nuplautus ir nusausintus mėtų lapelius kartu su citrinos sultimis ir žievele susmulkinau elektriniu smulkintuvu. Grietinėlę išplakiau su cukrumi, kai ji sustandėjo, atsargiai įmaišiau mėtų ir citrinos mišinį. Sausainius supjausčiau gabalėliais. Švariuose indeliuose gražiai sluoksniavau – rabarbarus, sausainius, grietinėlės masę, vėl sausainius, rabarbarus, sausainius ir pabaigiau grietinėle. Grietinėlės viršų puošiau mėtos šakele, užsukau indelius ir įkišau į šaldytuvą.

Skanių iškylų!

Receptas adaptuotas pagal žurnalą „Meine Land Kuche“ 2011-2

Rabarbarų pyragas su baltymų kepure

Na kodėl, tai kas geriausia prabėga taip greitai... Šiandien paskutinė mano mėgstamiausios gegužės diena. Tiek daug visko per šį mėnesį įvyko, net per daug, nes taip norėčiau sustabdyti kaštonų ir alyvų žydėjimą, o pakalnučių kvapą pagaut bei uždaryt į uogienės indelį, kad nors kiek ilgiau galėčiau tuo pasimėgaut, juk laukt ir vėl teks ištisus metus. Deja...deja.

Dar nespėjau nieko daug pagamint iš rabarbarų, o tik godžiai akimis valgiau rabarbarų šerbetą, rabarbarų pyragą, rabarbarų tartą ir vėl pyragą, rabarbarų džemą... Realiai valgiau tik šį vieną su balta baltymų kepure ir nuostabiai skanų...

Tešlai:

• 200 g miltų
• 75 g cukraus
• 100 g sviesto
• 1 kiaušinis
• 3 v.š. vandens
• žiupsnelis druskos

Įdarui:

• 800 g rabarbarų
• 50 g cukraus
• žiupsnelis vanilinio cukraus

Baltymų kepurei:

• 2 kiaušinių baltymai
• 1 šaukštas citrinos sulčių
• 100 g cukraus

Iš visų tešlos ingridientų mikseriu išsukau tešlą ir padėjau ją pusvalandžiui į šaldytuvą. Tada ėmiausi rabarbarų, juos nuploviau ir nulupau, bei supjausčiau gabaliukais, sumaišiau su cukrumi. Įkaitinau orkaitę iki 180 laipsnių. Atšalusią tešlą iškočiojau ir guldžiau į pyrago formą, ant tešlos pamėčiau paruoštus rabarbarus ir pašoviau į įkaitusią orkaitę. Kol pyragas kepė, pasiruošiau baltymų masę, baltymus su cukrumi ir citrinos sultimis gerai išplakiau mikseryje iki standumo (jei trūksta standumo dar papildomai galima pridėti cukraus). Žurnale buvo nurodyta kepti 45 min., bet maniškio jau po pusvalandžio pradėjo smarkai kraštai ruduoti, tai ištraukiau anksčiau. Ant karšto pyrago viršaus užtepiau baltymų masę ir pašoviau į karštesnę 220 laipsnių orkaitę dar kokiom 5-10 minučių. Pyragas buvo skaniausias pilnai ataušęs, toks saldžiarūgštis ir drėgnas.

Skanaus.

Pyrago receptas iš žurnalo Meine Land Kuche 2011-2.

Šaltibarščiai su ridikėliais ir rūgštynėmis

Aš, kaip visad, viską sužinau paskutinė... Jei ne Jurga, tai turbūt ir nesužinočiau apie naują kulinarinę laidą  Virtuvės mitų griovėjai. Šią savaitę jie gamino tradicinius šaltibarščius, netradiciniu būdu ir pateikimu. Pasirodo, kartais verta įsijungti televizorių ir saulėtą šeštadienio vidurdienį. Ta proga, ir aš noriu pasidalinti savo mėgstamais, ne visai tradiciniais, šaltibarščiais su ridikėliais ir rūgštynėmis, labai pavasariška sriuba...

• 1 l šaltibarščių kefyro
• ryšelis ridikėlių
• kelios saujos šviežių rūgštynių
• ryšelis krapų
• keletos svogūnų laiškų
• druskos, cukraus, maltų juodųjų pipirų

Ridikėlius sutarkavau burokine tarka, švariai išplautus ir nuvarvintus rūgštynių lapus smulkiai sukapojau peiliu, supjausčiau krapus ir svogūnų laiškus. Į puodą supyliau šaltibarščių kefyrą, į jį sudėjau tarkuotus ridikėlius, kapotas rūgštynes, pjaustytus krapus su svogūnų laiškais ir gerai išmaišiau, gardinau prieskoniais. Gaminant šaltibarščius galima reguliuoti jų tirštumą ir pasirinkti labiau dominuojantį ingridientą, ridikėliai suteiks kartoko aštrumo, o rūgštynės daugiau rūgštaus gaivumo skonį. Tai viena iš mano mėgstamiausių, šiltojo sezono, sriubų.

Skanaus.

Jautienos maltinukai su pavasarinėmis daržovėmis

Savaitgalį turgus jau buvo pilnut pilnutėlis ir žmonių ir pavasarinių gėrybių. Ant prekystalių raudonavo ridikėliai, žaliavo krapai, petražolės, rukolos ir salotų gležni lapeliai, svogūnų laiškai... Visos gėrybės nors ir iš šiltadaržių, bet jau lietuviškos, šviežios, traškios, ką tik nuskintos ir dar žeme kvepiančios. Tokiu oru, kai aplink, rodos, viskas tik žydi ir kvepia, norisi kuo daugiau mėgautis grynu oru, saule ir maistu, keptu ant laužo. Teks šį savaitgalį pakartoti...

Maltinukams:

• 0,5 kg maltos jautienos
• 2 v.š. alyvuogių aliejaus
• sauja smulkiai kapotų petražolių
• sauja smulkiai kapotų gelsvių
• sauja smulkiai kapotų svogūnų laiškų
• po 1 v.š šviežių čiobrelių lapelių, rozmarino, kapoto česnako
• druskos, maltų juodųjų pipirų, paprikos

Padažui:

• ryšelio ridikėlių
• ryšelio krapų
• 200 ml. tiršto natūralaus jogurto
• druskos, maltų juodųjų pipirų

Keptiems šparagams :

• 0,5 kg žaliųjų šparagų
• 2 v.š. citrinų sulčių
• 4 v.š. alyvuogių aliejaus
• cukraus, druskos, maltų juodųjų pipirų, paprikos

Salotoms:

• ryšelio salotų lapų
• ryšelio rukolos lapų
• ryšelio krapų
• kelių ryšelių ridikėlių
• 200 ml. tiršto natūralaus jogurto
• 1 v.š citrinos sulčių
• 1 v.š. alyvuogių aliejaus
• druskos, maltų juodųjų pipirų

Pirmiausiai pasiruošiau mėsą maltinukams, maltą jautieną sumaišydama su visomis smulkiai kapotomis žolelėmis, prieskoniais ir aliejumi. Masę gerai išminkiau rankomis, kad būtų vientisa ir formavau nedidelius plokščius maltinukus (jie turi būti plonesni už įprastus, kad geriau iškeptų ant žarijų), man gavosi dešimt vienetų. Paskui pasiruošiau šparagus, juos nuploviau, apipjausčiau galus ir lengvai pamarinavau citrinos sulčių, aliejaus ir prieskonių padaže (apie valandą). Dabar pats laikas užkurti laužą, kad susidarytų anglys. Kol degė malkos pasimarinavo šparagai ir subrendo maltinukai, o aš spėjau pagaminti salotas ir padažus. Suplėšiau salotų, rukolos lapus, krapus, žiedeliais supjausčiau ridikėlius ir viską išmaišiau rankomis. Gaminau du jogurtinius padažus, vieną salotoms, o antrą maltinukams. Pradėjau nuo sudėtingesnio, smulkiai sutarkavau ridikėlius ir daviau jiems nuvarvėti, supjausčiau krapus ir viską sumaišiau su jogurtu bei prieskoniais, padažas gavosi tirštokas. Salotų padažui, jogurtą suplakiau indelyje su citrinos sultimis, aliejumi ir prieskoniais. Per tą laiką malkos pavirto anglimis ir galima buvo kepti. Ant grotelių sudėjau maltinukus ir šparagus taip, kad būtų patogu vartyti. Kadangi mano anglys nebuvo labai kaitrios maltinikai su šparagais iškepė per 15-20 min, šiame procese svarbiausia nesudeginti šparagų ir neperkepti maltinukų. Kai baigėsi kepimo procesas, į lėkštes dėjau salotų, jas šlaksčiau jogurtiniu padažu, ant jų guldžiau iškepusius šparagus, šalia dėjau jautienos maltinukus ant kurių pyliau ridikėlių padažo. Labai lengvi su dūmelio kvapeliu pietūs gavosi, o taurė balto vyno ir saulės spinduliai juos pavertė idealiais. Būtinai kartosiu ir šį savaitgalį, nes jau dabar noriu...

Gražių akimirkų.

Ridikėlių padažas ant maltinukų iš BBC Good Food, visa kita iš galvos

Bobausiai troškinti grietinėje

Savaitgalį važiuodama keliu Vilnius-Druskininkai, ties Valkininkais, nusipirkau kibirėlį bobausių. Bobausiai, pirmieji pavasariniai grybai, augantys balandžio-gegužės mėn., jie labai aromatingi, skoniu primenantys baravykus, bet turintys pakankamai daug toksinių medžiagų. Man bobausiai, kaip kokie tolimi trumų giminaičiai, susiraukšlėję kaip kokie senukai. Šiuos grybus būtina virti per 3 kartus, vis keičiant vandenį, kad jame ištirptų nuodingosios medžiagos. Mama pasakojo, kad seneliai ir proseneliai Dzūkijoje juos nuo seno pavasarį valgydavo ir šmarškomis vadino. Šie grybai populiarūs Suomijoje ir Estijoje, juos valgo net italai. Nors apie šiuos grybus buvau daug prisiskaičiusi neigiamos informacijos, bet labai norėjau pajusti jų skonį, ir tikrai buvo verta.

• pintinėlė bobausių
• 200 g. riebios grietinės
• 4 svogūnų galvos
• šaukštas sviesto ir alyvuogių aliejaus (kepimui)
• jaunų svogūnų laiškų
• druskos, maltų juodųjų pipirų, dž. čiobrelių

Pirmiausiai bobausius gerai nuploviau po tekančiu vandeniu. Išrinkau kuo didesnį puodą jiems virti, kad grybai būtų apsemti didesniu kiekiu vandens. Kai grybai užvirė juos viriau 15 min., vanduo buvo pakankamai tamsus, grybus nupyliau į rėtį ir perploviau, į puodą vėl pripyliau švaraus vandens ir grybus užviriau antrą kartą, viriau tiek pat kiek ir pirmąjį. Po antrojo virimo vanduo tapo skaidresnis, vėl grybus perploviau ir švariame vandenyje užviriau trečiąjį kartą (šį kart jau su druska). Po trečiojo virimo vanduo buvo jau beveik švarus, grybus vėl perploviau ir gerai nuvarvinau. Keptuvėje ant sviesto ir alyvuogių aliejaus pakepiau pjaustytus svogūnus, kai jie apskrudo sudėjau bobausius (jų nepjausčiau, nes man labai patiko jų forma) ir kepiau kokias 5 minutes. Kai apkepė supyliau grietinę ir prieskonius ir viską dar tiek pat laiko troškinau. Pačiame troškinimo gale pasmulkinau dar svogūnų laiškų. Grybams labai tinka džiovintas čiobrelis, jis dar labiau sustiprina miško aromatą, tai būtinas šio patiekalo atributas. Keptais bobausiais likau labai patenkinta, labai skanūs, išlaikantys savo formą, aromatingi grybai. Keptus grybus pateikiau kaip užkandį su mėgstama juoda duona ir šviežiais čiobreliais. Tokia gurmaniškai kaimiška užkanda gavosi. Visiems labai patiko.

Skanaus.

Pica su šparagais ir kiaušiniais

Šį savaitgalį, nors ir pavėlavęs, pagaliau prasidėjo lietuviškų šparagų sezonas. Tiesiai iš šparagų ūkio, nuo Šiaulių, gavau dviejų kilogramų siuntinuką su žaliaisiais šparagais. Jeigu kam įdomu, tai jie kiekvieną penktadienį iki pat Joninių dabar veš savo užaugintus smidrus Vilniaus restoranams, kelioms parduotuvėlėms ir, aišku, pavieniams pirkėjams, kurie nori pasimėgauti pirmomis lauko daržovėmis. Šį kart išbandžiau žaliuosius, o kitam kartui užsisakiau baltųjų smidrų.

Šparagai labai greitai paruošiama daržovė, sunkiausiai man sekėsi surasti aukštą ir siaurą puodą jiems virti. Surištus ryšeliais šparagus stačiau puode taip, kad vanduo apsemtų tik iki jų viršūnėlių, nes jos turi išsigarinti garuose. Žaliųjų šparagų lupti nebūtina, o baltuosius reikia nuvalyti. Šparagų sezonas trunka nepilnus du mėnesius, taigi skubu kepti picą su šparagais...

Kadangi, tai jau trečia mano aprašoma pica, tai kaip kepti picos pagrindą nebesikartosiu, receptas su aprašymu čia. Iš to kiekio tešlos turėtų gautis dvi didelės arba viena labai didelė šeimyninė pica.

Picos viršui:

• 250-300g šparagų
• 2 v.š. grietinės
• 3-4 kiaušiniai
• 150 g. tarkuoto Rokiškio sūrio
• 2 v.š. tarkuoto Džiugo sūrio
• 100 g. rūkytos kiaulienos šoninės
• druskos, maltų juodųjų pipirų, dž.čiobrelių

Iškočiotą tešlą aptepiau grietine ir apibarsčiau tarkuotu Rokiškio sūriu, ant viršaus dailiai guldžiau penkias minutes apvirtus šparagus, juos apipyliau išplaktais kiaušiniais su Rokiškio sūriu ir prieskoniais, ant viršaus barsčiau Džiugo sūrio dėliojau pjaustytą šoninę ir skaninau džiovintais čiobreliais. Kepiau 200 laipsnių orkaitėje apie 15 min. Labai soti ir skani pavasarinė pica gavosi.

Skanaus!